Uso, consumo y arquitectura de la nieve en torno al jardín (5ª parte y final)

Autor: Juan Antonio Frías Corsino

Publicado: Actas de las IV Jornadas El Bosque de Béjar y las Villas de Recreo en el Renacimiento. Béjar, 2002. Grupo Cultural San Gil. Salamanca, 2003.

Simititud con otros países en torno a esta industria 

      La cámara de Lisboa en 1619 establece un contrato de abastecimiento con el neveiro real Paolo Domíngues, fijando que dispusiera diariamente al menos de 96 arrobas de nieve para que el rey y su corte pudiesen consumir, “dulces helados y beber agradables refrescos” allí donde estuvieren del 1 de junio al 30 de septiembre. Las residencias reales en esta epoca del año estan fuera de la capital en unos entornos jardineros espectaculares, como Queluz, Sintra, etc. Otras villas como Fronterira, Villareal y numerosas quintas lusitanas se beneficiaron de las nieves de la Sierra de la Estrella, Montejunto y Lousa. 

    Francia, con un organizado comercio del frío, estableció numerosas rutas comerciales por la gran parte de su territorio, favorecido por un medio físico que le garantiza el recurso. Posee un catalogo importante de pozos, de los que sólo citaremos algunos de los que cumplen la condición de estar en posesiones relacionadas con los jardines. Estas construcciones ponen de manifiesto los gustos estéticos del momento, e incluso las fantásticas, tanto de constructores como de propietarios, en la zona visible de la obra, pues la parte de la denominada arquitectura subterránea no es objeto de análisis ahora. Estos rasgos arquitectónicos se deben al interés de integrar la construcción del pozo en el medio natural, de que participe en el juego de armonías estéticas del jardín, es decir la propia arquitectura del jardín; como en el Palacio de los Papas de Avignon en el vergel de Urbano V, el jardín de Monceau en París, con características de un pequeño templo gótico. Y los directamente relacionados con el châteaux destacando el que ordena construir M. De Monville junto al bosque de Marly (Yveline) de forma piramidal emulando una capilla sepulcral, el de los jardines del Château de Postdam con aspecto de una ermita, y el del Gran Duque de Bade presenta un aspecto de cenador estilo turco, destacando el de Versalles con un aspecto de pabellón de jardín de estilo rústico, documentado ya en el s. XVII. 

 Glaciar o pozo de nieve de Versalles (Francia) 

      Como ya se indicó, la civilización romana tenía la nieve muy considerada para diferentes usos, incluso como medio de salud y belleza para baños fríos. La referencia documental italiana la tenemos en la Villa Adriana donde se conserva la gran cava de época del emperador Adriano, una serie de depósitos de 5 metros de largo y 1,20 de alto, perpendiculares a la línea de un gran túnel con un recorrido 60 mts. Según los datos de la Tesorería General del Vaticano, ya en 1608 se consideraba muy antiguo el comercio de nieve y se disponía el abasto para el Vaticano y las villas de campo de los cardenales. Castel Gandolfo poseía pozo propio al igual que la monumental villa de Tívoli y la villa Julia. Los Apeninos toscanos surtieron de abundante nieve a Pistoia, Prato, Florencia y Montecatini y, como nos consta, a sus villas o casa de campo. 

 Carlos Bornay con su cántara de helados en la playa de Sanlúcar. Foto sacada de aquí

Crisis del comercio tradicional y cambios

      Este comercio entra en crisis a finales del s. XIX. Probablemente influenciado por los profundos cambios políticos y las nuevas estructuras económicas y laborales, junto a la menor disponibilidad de nieve posiblemente desencadenada por el nuevo cambio climático y el determinante avance tecnológico de los inventos construidos en 1875 por Ferdinand Carrier y otros para la fabricación de hielo artificial, dejan en clara desventaja al comercio tradicional. Poco a poco se abandonan las explotaciones, quedando la mayor parte de estas construcciones en proceso de degradación muy acusado. 

      Los cambios sociales y urbanísticos van alterando tanto los hábitos gastronómicos como de sociabilidad, convirtiendose en buena costumbre el consumo de helados en paseos, jardines públicos, parques o playas en las que el incipiente turismo comenzaba, y a las que los artesanos del helado en su mayoría alicantinos y valencianos se desplazaban para vocear “al rico helado mantecado”. 

 Vendedor de helados y horchatas. Foto sacada de aquí

     Un referente lo tenemos en Carlos Bornay que desde Ibi se trasladaba los veranos a Sanlúcar de Barrameda y, con la heladera de cántaro, hacía su negocio, que fue ampliando con un carro y más tarde con los kioscos de venta en el casco urbano, echando sus raíces en esta localidad desde 1892. Hoy día su cuarta generación a convertido el incipiente negocio de su bisabuelo en una empresa especializada en helados que factura actualmente más de siete millones de euros y da trabajo a 270 personas, La Ibense-Bornay. 

        Este legado histórico que la nieve dejó en zonas mediterráneas se ha convertido en focos industriales especializados, donde se asientan las más importantes industrias del helado. 

 Enrique Jardiel Poncela junto al escritor bejarano Florentino Hernandez Girbal en el Paseo del Prado de Madrid (1940)

      En nuestra zona se documenta una excepción del uso de la nieve para la fabricación de helados y “leche helá” hasta 1949. Lo mismo sucedía en la vecina Hervás por las mismas fechas, donde, como herencia de esa industria, queda el sobrenombre que en la localidad se aplica a la familia que se dedicaba a esta artesanía, “Los Neveros”. Y en Béjar, en la décadas de los años 50 y 60, donde el popularmente conocido como el señor Antonio, el valenciano, hacía más refrescantes los veranos por el Parque y la calle Mayor vendiendo sus helados, prosiguiendo esa actividad más industrializada Manuel Conde, que con su carro frecuentaba El Castañar y La Corredera. 

      Y el contraste comarcano en este caso gráfico nos lo ofrecen los impresionantes fondos de la Hispanic Society of América que la fotógrafa Ruth M. Anderson inmortalizó en sus viajes por Salamanca con las imágenes de unos vendedores de helados en Villanueva del Conde y en Candelario en celebraciones festivas, tal como se ha podido ver en la exposición itinerante Salamanca 1928-1930, auspiciada por la iniciativa "Salamanca 2002. Ciudad Europea de la Cultura". Y otras más que disponemos que captan a esos vendedores en Salamanca, Béjar, Lumbrales, Sobradillo, etc. Sólo con un pequeño esfuerzo de memoria recordaremos cómo la venta de helados artesanos se realizaba en aquellos carros ambulantes donde compartían tambien espacio los refrescos y golosinas, ubicándose en los lugares de paseo, encuentro, entradas de cine y teatro como parques y jardines, en cualquier acontecimiento festivo: toros, ferias y mercados. 

      Hoy día, modernos remolques siguen recorriendo la geografía en las ferias locales, y en somero análisis seguimos contrastando que la ubicación de los puestos de venta de helados y refrescos mantienen los emplazamientos en los mismos entornos, en clara relación con el disfrute gastronómico sosegado que proporciona el paradigmático encuentro con la naturaleza ordenada. 

Vendedor de helados Salamanca (1931)

      Atrás quedaron las neveras de hielo amoniacado y los primeros refrigeradores eléctricos de gas freón para ricos. Los años sesenta revolucionaron los hogares con el popular frigorífico, que animó un nuevo cambio alimentario, casi democratizándolo. Y hoy el moderno combi nos mantiene ligados a la dependencia del frío, e incluso en los días de campo seguimos usando la tradicional nevera de hielo. El hecho tan elemental y cotidiano de disponer de un frigorífico en nuestras casas, que en muchas ocasiones se continúa llamando nevera, nos hace pensar que el comercio tradicional del que les hemos hablado se encuentra totalmente extinguido en pleno s. XXI, pero seguimos teniendo llamativos ejemplos como en Bolivia, Panamá y Ecuador, Irán etc. donde continuan en vigor las antiguas técnicas, o Afganistán donde por tres euros diarios cobran algunos hombres por acarrear a sus espaldas los bloques de hielo desde las montañas hasta Kabul, para fabricar helados.