Uso, consumo y arquitectura de la nieve en torno al jardín (3ª Parte)

Autor: Juan Antonio Frías Corsino

Publicado: Actas de las IV Jornadas “El Bosque de Béjar y las Villas de Recreo en el Renacimiento. Béjar, 2002.  Grupo Cultural San Gil. Salamanca, 2003.

Consumo de nieve para festejos y celebraciones 

       El uso de la nieve se produce por la clara necesidad de prolongar la duración higiénica de los alimentos, en mayor medida en épocas de vigilia, pero fundamentalmente el aumento del consumo lo provoca el placer de comer y beber frío. Se producen cambios en la dieta y se popularizan otros placeres gastronómicos hasta el momento apenas conocidos, convirtiéndose el consumo de nieve y hielo en casi una necesidad para las gentes acomodadas y accesible para el resto del estrato poblacional. 

 Familia burguesa valenciana dispuesta a comer unas 

peras con nieve 

      Los manjares que se importaban de América contribuyeron a disponer de una variada y sugerente despensa, admitiendo por ello mayores posibilidades gastronómicas, consecuencia que se verá reflejada en los numerosos tratados y recetarios de cocina y repostería. No olvidemos que estos gustos por comer y beber frío también lo extendieron los españoles a Hispanoamérica como lo recuerda Matías de Porres desde Lima en 1621 en sus Breves advertencias para beber frío con nieve. 

       Las diferencias entre la alimentación de las clases privilegiadas, el refinamiento y la ostentación de que se hacían gala en los banquetes palatinos y los ofrecidos por la nobleza, contrastan con la modestia y privaciones que sufrían las clases humildes, que también reservaban sus mejores galas culinarias para solemnidades familiares, fiestas de rumbo, romerías, etc. El impresionante poder económico del clero, se evidencia en sus bien surtidas despensas y cocinas, en las que no faltaba generosamente la nieve. 

 Helado callejero. Imagen sacada de aquí

      Es fácil de intuir que la comida de la corte requería un complicado montaje de servicios y dependencias cuyo conjunto se denominaba oficios de boca. Dentro de una extensa retahíla de cargos adscritos a esas dependencias destacaremos únicamente para el caso, el suministro de la Cava atendido por el sumelier que se encargaba de los aportes del vino y de la nieve, que no pocos conflictos trajo, algunos de los cuales llegaron hasta el Consejo de Castilla. Es la Casa-Arbritrio de la nieve y hielos de Madrid administrada por Pablo Xarquíes la encargada además de mantener las existencias que abastecen la Cava Real, en este caso desde Guadarrama y los ventisqueros del Duque del Infantado que tenía arrendados para traer a palacio la nieve de copo. Y se obligada a tal provisión allí donde fuere la familia real. 

       En 1598 cuesta tres reales el azumbre y en 1673 la Cava Real distribuye en invierno diecinueve azumbres por día, superando en verano mas de cincuenta. Las bebidas no quedan solamente representadas por el vino, también había costumbre de beber otros variados brebajes como el hipocrás, carraspada, la garnacha, la cerveza y la aloja. 

 La receta de la aloja la podemos encontrar en este enlace

       Ésta última, la aloja, bebida refrescante por antonomasia, posiblemente herencia de los árabes y la más tolerante a la refrigeración de las citadas, fue la más popular incluso para la nobleza hasta el punto de dar origen a una minuciosa legislación. En 1610 las Cortes de Castilla ya pagaron 341 reales en aloja y nieve, solo para los escribientes. En 1615 era bebida corriente en Cartagena. Los aposentos reales en 1647 gastaban cuatro azumbres y dos vidrios por las tardes, gastando 252 maravedíes al día en aloja. Su herencia histórica nos ha legado en Béjar una calle con ese nombre, "Alojería". También persiste el topónimo en Almagro, donde se conserva en el interior del corral de comedias una dependencia con el rótulo de Alojería. 

       Aparecen los refrescos como las aguas destiladas de anís, canela, hinojo, jazmín, rosada, agua de nieve alternando con las limonadas que en su venta ambulante, o en las alojerías y puestos de nieve, alcanzaron gran aceptación. Los helados, sorbetes y la garrapiña, manjares reservados en un primer momento para mesas refinadas, pronto generalizaron su consumo pudiendo adquirirse también en las alojerías y puestos de nieve.

 Calle Alojería. Béjar

       Con estas nuevas modas aparecen en el ajuar doméstico toda una gama de piezas como limetas, garrafillas, jarros de pico y tazas penadas, con el objetivo de dar cumplimiento al consejo médico de “que la bebida vaya saliendo y bebiéndose poco a poco, no caiga de golpe ni se beba a boca llena”. En los banquetes y agasajos de la nobleza acostumbrada a imitar los gustos de la corona, la nieve estaba siempre presente, para satisfacer el gusto por lo frío. 

      A modo de corroborante solo citaremos algunos testimonios. En el convite que la Condesa de Olivares ofrece en honor del cardenal Barberini en 1626 su criado Casiano del Pozzo relata “Para las frutas vinieron algunos vasos hechos en la forma de lata de leche congelada, diversas clases de frutas en almíbar membrillo helado". Según la crónica de Mariano Pardo de Figueroa, el festejo que celebró el duque de Medina Sidonia en el coto de Doñana para agasajar al rey Felipe IV, contaba, entre la larguísima lista de productos y abastos, con 46 acémilas porteando nieve cada día, procedente de la sierra de Ronda. Lo mismo sucede en 1637 en el banquete que el Marqués de Santa Cruz ofrece a los embajadores grisones en la huerta de Juan Fernández. En el recibimiento que hizo Sevilla al rey Felipe II, según la crónica de Juan de Mal Lara en 1570, relata "que no falten ya para perfeccionar las cenas antiguas de Luculo, o Cleopatra y los aparatos de Persia, sino para beber frío. Y para esto se apercibieron de mucho salitre, para enfriar en agua y el vino, en defecto de la nieve, la cual tuvo después en abundancia”. Otra interesante referencia la tenemos en Portugal. A propósito de la visita que el monarca español Felipe III hacía en 1619, dictando la Cámara de Lisboa que “ya que el rey español llegará a Lisboa muy sediento y acalorado, pues asiste en Evora a un Auto de Fe de la inquisición, se dispongan las cargas de nieve necesarias” . 

 Palacio renacentista de El Bosque, Béjar

       Si nos interesa resaltar que estos acontecimientos en muchas ocasiones terminaban con bailes, comedias, música, corridas de toros, luminarias y fuegos de artificio, desarrollándose fundamentalmente en el entorno de los jardines, coincidiendo un buen número de ellos en épocas estivales, motivo por el cual el consumo de nieve era elevado.

      Si en el palacio Ducal bejarano y sus jardines se consumían abundante nieve, no era menos la villa de recreo de El Bosque aún más próxima a los glaciares de nieve de copo. Los obligados cánones de vida cortesana, unido al disfrute de los espacios naturales ordenados, lujo y encanto de sus dueños y envidia de invitados y residentes hace de estas posesiones el lugar propicio para el disfrute gastronómico de comidas y bebidas frías. Por el momento no podemos ofrecer datos concretos del consumo de nieve que la propia casa ducal de Béjar destinaba para su palacio, sus fiestas y recibimientos, y para El Bosque, lugar de ocio y disfrute de los señores y su corte ducal, que no era escasa... Al tiempo nos hace barajar la hipótesis de la existencia de un pozo de nieve en las cercanas laderas no distantes de la villa de recreo. Pues nos encontramos trabajando sobre el particular y será objeto de otro trabajo. 

Continuará